Pain sans glutenFarine sans glutenRecettes sans gluten

Maladie cœliaque et allergie au gluten

La maladie cœliaque est également appelée intolérance au gluten. Cette maladie est une intolérance continue au gluten présent dans l’alimentation et nécessite un régime sans gluten.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une fraction protéique présente dans les céréales comme le blé, le seigle, l’orge ou l’avoine. Cet élément se retrouve donc dans nos farines du quotidien et dans celle du boulanger.

Le gluten est l’élément clé de nos farines panifiables (qui permettent de faire du pain), c’est lui qui va donner volume et élasticité à la pâte boulangère par exemple. C’est un élément indispensable qui permettra à la levure d’agir pour faire lever la pâte.

Le gluten est donc indispensable pour nos produits de boulangerie et de pâtisserie.

Pain sans glutenTout savoir : Processus de panification

Farine = Glucides + protéines (le gluten !)

Levure ou levain = La levure transforme le sucre de la farine en gaz (CO2) (c’est le processus de fermentation) Le gluten créé un grand réseau élastiques et étanche qui va se remplir de gaz.

Le gaz est donc emprisonné dans les alvéoles du gluten et fait lever la pâte.

Le pétrissage permet aux protéines d’emprisonner les molécules de Co2 qui seront produites pendant la fermentation.

 

 

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Maladie cœliaque et intolérants au gluten :

La maladie cœliaque se caractérise par une destruction de la paroi de l’intestin grêle. Le gluten est irritant et empêche l’assimilation de certains nutriments par l’organisme. Cette maladie est d’origine immunologique, donc ceci n’a rien à voir avec une allergie. On ne peut donc pas parler d’allergie au gluten, mais bien d’intolérance. (Il existe cependant de cas très rares d’allergies au gluten). Les conséquences sont très strictes pour le malade, il faut absolument suivre un régime excluant toute source de gluten dans l’alimentation.

Le rôle du gluten dans l’alimentation :

Le gluten est indispensable dans les produits panifiables, c’est lui qui apporte les propriétés viscoélastiques à la farine et donc aux pâtes boulangères et pâtissières. On le retrouve dans l’ensemble des produits contenant des farines de blé, seigle, orge ou avoine : pâtes, biscuits, pains, pâtisseries, sauces, gâteaux, pizza…mais aussi dans les sauces qui ont pu être épaissies avec de la farine. Un régime sans gluten nécessite donc une attention stricte des aliments du quotidien, mais heureusement, il y a des solutions pour pouvoir continuer à manger du pain et des pâtisseries, il existe des farines sans gluten.