Le gluten est, rappelons-le, une fraction protéique que l’on retrouve dans bon nombre d’aliments en quantité plus ou moins importante. C’est justement du fait de cette teneur variable que l’on pourrait entendre parler de taux de gluten.
Parmi les aliments contenant du gluten, on compte essentiellement les céréales. Ainsi, figurent sur le podium la farine de blé, d’avoine et d’orge. En revanche, il faut savoir que d’autres farines n’en contiennent quasiment pas, c’est le cas par exemple pour la farine de riz ou de coco.
Si nous voulions être plus exacts dans nos propos, nous ne parlerions pas de « taux de gluten » mais plutôt de « taux de prolamine ».
Prolamines : de quoi s’agit-il ?
Resituons les choses dans leur contexte : les céréales sont composées de sucre (l’amidon) et de protéines (le gluten). Le gluten est lui-même divisé en deux grands ensembles protéiques : les glutélines et les prolamines.
C’est le second ensemble qui nous intéresse le plus ici, car il s’agit de la fraction qui confère la toxicité du gluten. Il existe différents types de prolamines et de gutélines : le blé, par exemple, est composé de glutenine (côté glutélines) et de gliadine (coté prolamines). Ce sont ces éléments combinés qui donnent l’élasticité à la pâte à pain et permettent d’enfermer les bulles d’air.
Le saviez-vous ? Plus la teneur en prolamine est élevée, plus la levée ou pain est importante.
La prolamine du blé (gliadine) est parmi les plus étudiées pour sa toxicité. Cependant, il existe d’autres prolamines toxiques dans d’autres éléments. On comptera notamment les sécalines du seigle, l’hordéine de l’orga, la zénine du maïs ou encore l’avénine de l’avoine.
C’est pour cette raison que ces céréales sont généralement bannies de l’alimentation des personnes plus sensibles à la toxicité du gluten. Tout dépend de la teneur en prolamine de l’aliment, mais dans tous les cas le risque reste très minime.
Le saviez-vous ? Toutes les céréales contiennent du gluten. Toutefois, le taux de prolamine est parfois tellement bas que les intolérants à cet élément peuvent en consommer certaines.
Teneur en gluten des céréales et farines
Ainsi, vous l’aurez compris, tout est une question de taux, de teneur et de classification des céréales. Voici un petit tour d’horizon :
- Blé (froment) 69 % d’alpha gliadine
- Epeautre 69 % d’alpha gliadine
- Kamut 69 % d’alpha gliadine
- Seigle de 30 à 50 % de sécaline
- Orge de 46 à 52 % d’hordénine
- Maïs 55 % de zénine
- Sorgho 52 % de cafirine
- Millet 40 % de panicine
- Avoine de 20 à 30 % d’avénine
- Teff 12 %
- Fonio inférieur à 10 %
- Riz 5 % d’orzénine
- Sarrasin, Quinoa, Amaranthe : très bas
Dans ce tableau, on remarque que le blé (froment) a une teneur très élevée en prolamine, rien d’étonnant en soit. Ce tableau devient plus information lorsqu’il non informe sur la teneur en gluten du kamut, assez élevée ou encore de l’épeautre.
On conteste également des taux négligeables pour d’autres céréales. Le riz est-il dépourvu de gluten ? Non, à l’évidence, en revanche il n’en contient qu’en proportions très négligeables.
Les mêmes propos pourraient également être tenus au sujet du sarrasin et du quinoa, qui sont des céréales qui contiennent peu de prolamines. A ce titre, ces céréales pourraient donc parfaitement entrer dans l’alimentation d’un intolérant. Il s’agit des fameuses farines sans gluten que l’on peut retrouver dans des magasins spécialisés et, de plus en plus, dans la grande distribution.
En conclusion, le régime « 100% gluten free », reviendrait à un régime sans prolamine. Pour être plus juste, on devrait plutôt parler d’alimentation à faible teneur en prolamines. La farine entre dans la composition du pain dit sans gluten » n’hésitez pas à découvrir nos recettes.
Source : http://ehs-action.org/wp-content/uploads/2011/09/Conseils_patients.pdf